低温調理に飽きてあまりやってなかったら、いろいろ忘れちゃってた。
久しぶりにやって、もう一度、ググったりし直して基本に立ち返った。
そのググった結果で出てくるサイトが、自己矛盾したことを言ってたりする。
あるいは、理由のないことを書いてたりする。
これじゃ、よその人もググってマネしてるだけで意味はわからないってなるだろう。
難しいと思って当然だ。
でも重要なのはたった一つ、「肉汁を逃がさない温度をキープする」事だけ。
そして心配な人は「雑菌が繁殖しない温度をキープする」事も追加する。
そうすると、60℃～65℃までのどこかで設定する事に必ずたどり着く。
肉汁を逃がさないための低温調理なのに、なぜか70℃とか書いてあるレシピも出てくるよ。
60℃未満でやるレシピは、安全のためにはかなり長時間煮る設定だろう。
そういうのを参考にしちゃうから難しい。
すなわちもう、理論を無視して結果だけ欲しい人には、62℃って言っちゃって良いと思う。
赤身肉なら62℃で2時間というタイマーをセットしたらいい。
脂身というかスジというか、噛み切れない安い肉はその温度で一晩煮ると噛み切れる。
温度は62℃固定、基本2時間、スジの噛み切れない所がある場合は一晩と、一行で書ける。
本当はタイマーも62℃以外に設定出来なくしちゃえば、誰も難しく考えない。

うん、でもこれは肉汁を逃がさないで肉を良い色にする方法でしかない。
日本人は肉汁という言葉に惑わされすぎで、肉汁ならおいしいと思ってる。
おいしいかどうかは人それぞれだと言うことを忘れてはいけない。
現にあたしは、これだけ書いておきながら、肉汁にあまり価値を感じない。
肉汁そのものがおいしいのではなく、肉の食感がジューシーになるだけだ。
そのジューシー食感が好きな人もそうでない人もいるはず。
あたしは肉汁を逃がしまくって焦げるまで焼いた肉も好きだ。
決して、低温調理は肉をおいしくする方法ではない。
肉の調理法の一つではあるが、それをおいしいと思うかどうかは人それぞれ。

伸びたラーメンはまずいと信じて疑ったことのない人もいる。
好みの問題なんだから、伸びた方が好きって人もいて良いじゃないか。
ダシのうまみ以外の雑味も好きで、あえてぐつぐつ煮る人がいても良いじゃないか。
って言う話が通じない人だと、肉汁を逃がしてはならないの一点張りになる。
一見、低温調理にこだわってるようで、単にうまいとまずいの二元論になってる。
うまい温度と時間を調べている。
いやいやいや、うまいかどうかは人それぞれだから。
肉汁を逃がさない温度は決まってるが、うまい温度は決まっていない。
自分が何をググってるのかもわからない人には、低温調理は複雑な方法だ。
うまいまずいは関係なく、ただ肉汁を逃がさない温度をググるなら簡単だ。