あたしが肉汁の事で思い悩んでしまったキッカケは、ガッテン流の焼肉だ。
奴らによると、肉を45℃以上に加熱することで、固いタンパク質が壊れて柔らかくなる。
そして更に加熱すると、それが何℃だかわからないが、肉汁の袋が破れて逃げてしまう。
定番となっている片面じっくり裏面さっと焼きは、片面じっくりの時点で肉汁を逃がす。
だからガッテンは今までの焼き方をやめて、別の焼き方を提案している。
片面を焼きすぎないうちにひっくり返し、裏も焼きすぎないうちにひっくり返す。
そしてまた焼きすぎないうちにひっくり返し、と、何度もひっくり返すのがガッテン流。
あたしはこれの放送を見た時点で、仕組みと結論に全く納得してなかった。
何度もひっくり返したって、どうせ同じくらいまで焼くなら同じくらい肉汁が逃げるだろ。
こんなもんで何が違うのか、出演者も食レポが大袈裟すぎ、と、かなり疑っていた。
ところが、先日嫁の二種のローストビーフを食べ比べ、やっとあたしもガッテンできた。
確かに、比べると肉汁逃がさない版は肉汁逃がした版よりパサパサしている。
ガッテン出演者も肉汁を逃がした肉をパサパサしてると表現したのを思い出した。
あたしはなるべく擬態語で表現しないで、ちゃんと日本語で伝達したい。
パサパサ等という、ボキャブラリーを諦めた表現は嫌いなので印象に残った。
そしてついに自分の実体験でも、肉汁を逃がしたらパサパサになると言うのがわかった。
水分のある食べ物を一回絞ってから食べた時の食感を、パサパサと呼ぶのがふさわしい。

世の中には肉汁を根拠のない理論で閉じ込めたつもりになってる話が氾濫している。
ネットで調べても科学的に納得いく話は少なく、オカルト肉汁論ばかり出てくる。
だが、ガッテンの説明の中から、とにかく高温になると肉汁が出ちゃう話は信じよう。
レンジでチンしたって肉汁は出るんだから、それくらいは実体験で納得出来る。
高温で肉汁が出るから、高温になる前にひっくり返し続ける焼き方なんだろ。
つまりこれって、焼肉の世界に低温調理を持ち込んだって事だよな。
そう、このことを言うために、これだけのために長々と書いている。
焼肉ってのは火で加熱する料理であり、低温とは真逆の高温の世界にいる。
低温じゃ生臭くなっちゃう肉を、極力高温で焼くことで美味しくするのが焼肉の魅力だ。
それをわざわざ、肉汁が出ない程度の低温をキープして焼きましょうって話だろ。
そして、出演者は食べ比べ、高温だとパサパサしてるっていう感想を言うわけだ。
確かにそうだろうがはたして、肉汁が多い低温焼き肉は生臭くないのか。
まさにそのガッテンの同じ番組内で、低温のホットプレートで焼くと生臭いと言ってる。
それに、肉汁を逃がさない温度をキープして何度も返してじっくり焼く手間の問題。
店員さんがそうやって焼いてくれるのは、店員さんが食わずに焼いてるからだろ。
低温でキープするって事は長時間の焼き作業で食ってる暇が無くなりそう。
ネットの情報だと、60℃で10分加熱しろって事になってるし、そんなに焼いてられない。
で、極めつけはあたし自身が、何度も食べ比べないと違いがわからないと言う事。
ガッテン流が焼き肉屋で低温調理をやろうって話だったことは理解出来た。
理解するのにだいぶ時間がかかったが、やっとここまで来れた。
「美味しい焼き方」って言われると、それ以外は美味しくない焼き方みたいじゃん。
そうじゃなく、低温調理で焼く方法もありますよと言う提案だと受け取れば良かった。
そうすりゃあたしは今まで通り、高温調理部分と生肉部分を楽しむ焼き方に戻れる。
それに、あたしのバカ舌では焼き方を変えてもわからない事が自覚できて良かった。
もう焼き方にこだわることもない。
肉汁にこだわらず、焼きすぎた肉も美味いし、ほぼ生の肉も美味いと素直に楽しめる。
もうね、肉が好きすぎて肉だけでここまで迷走しちゃったわ。

で、先ほどあたしは焼肉ではない低温調理に興味を持ち、機材一式を注文した。
お盆休みにじっくりと研究したい。
焼肉は経験上で高温の方が美味いんだから、当面は自分の舌に従って焼く。
自分の舌でわからないくせにドヤ顔で低温焼きを実戦する気はない。
でもこの焼肉じゃない方の低温調理への挑戦は、あたしの舌を変えるかも知れない。
焼肉も低温が良いって言う日が来るかも知れない。

あたしは肉汁がどんな味かもわからないくせに、想像で美味いと思い込んでいた。
自分で食べて比べたわけでもないくせに、肉汁を逃がさない調理法が良いと思ってた。
こうやって焼いたら肉汁が逃げる!とか言って、正しい焼き方にこだわったりしてた。
その正しいと思ってた焼き方でも肉汁が逃げるとテレビで紹介され、初めて疑問を持った。
それまでの焼き方もテレビの言ったことを疑いもなく信じ、自分の舌で確かめてなかった。
その時反省したので、あたし自身の肉汁に関する先入観はいったんリセットされた。
リセットされたあたしの話は、リセットされてない周りの信者と全くかみあわない。
だからもう肉汁の話すら人前では出来なくなってしまったのだ。
そんな中、うちの嫁がたまに作るローストビーフで、自分で肉汁を感じる事が出来た。
嫁のローストビーフはレシピ通りやると肉汁を逃がさないやつになる。
が、その日はたまたまアルミホイルを切らして、半分しかレシピ通りに出来なかった。
元々同じ肉で、肉汁を逃がさない調理法とそうでない調理法で二種類を食べ比べた。
どっちも美味い。
味に違いは無い。
でも交互に食べると味じゃなくて食感の違いにだけは気がついた。
擬態語で表現したくないが、肉汁を逃がせば肉がパサパサになると言うのが適切だ。
比べないとどっちでも美味いが、比べると一回絞ったように水分を失ってる事に気付く。

ここまであたしが書いた話は、肉汁信者による物ではないと言う事がポイントだ。
世の中の肉汁の話をする人の99％は肉汁信者であり、肉汁に有利な話しかしない。
しかしあたしは既に肉汁教の支配する国から脱北している。
いったん情報をリセットし、肉汁に有利にならないように公平に書いている。
その答えが、味の変化はわからないが、水分を失ったかどうかは分かると言うもの。
さすがにこれを食べて、味も落ちたという感想を書いたら単なる信者だ。
だが味が落ちなくても、水分を失ってない方を多くの人は支持するだろう。
あたしは比べないとわからないが、比べなくても水分を失ってると感じる人もいよう。
これじゃほとんどの人は肉汁を逃がさない物が美味いと答えるだろう。
だが、その美味いと言う感想は味じゃなくて食感の方だって事よ。
肉汁が美味いわけじゃない。
肉汁の味はわからない。
でも、肉汁を多く含んだ肉は食感が良く、美味いという感想になる。
ただし、あたしのように比べないとわからない程度の変化しか感じない人もいる。
プロの人は絶対に肉汁を逃がさないように焼くべきだが、アマはどっちでも良いだろこれ。
比べて食うわけでもないならどうでも良いかってレベル。

ちなみにあたしはステーキ宮で必ずグレイビーソースを頼んでいる。
最近は店のシステムが変り、ソースは好きなやつを取ってきて比べられるようになった。
それで普段は頼まないソースも比べたが、やはりグレイビーソースがダントツに好きだ。
そのグレイビーソースってのが、肉汁で作るソースだと書いてあるんだわ。
あたしは肉汁の味がわからないが、肉汁で作ったグレイビーソースは好きだ。
肉汁教から脱北して情報をリセットしたにもかかわらず、グレイビーソースが好きだ。
だから肉汁は美味いって事なんだろうけど、肉汁単体の味はわからん。
上記ローストビーフでも、食感の違いがわかるほどの差なのに、味の違いがわからん。
だからわかることのみしか断言出来ないが、食感だけは変化すると断言できる。
まずはここまで。