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発売元 ビル商店
コンディション: 中古商品: 良い
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伏木 亨
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コクと旨味の秘密 (新潮新書 135) 新書 – 2005/9/16

伏木 亨 (著)
5つ星のうち3.8 56
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「コクがあって美味しい!」――ビールにもラーメンにもお吸い物にも、私たちは「コク」という表現を使う。でも、「コク」とは一体何だろうか。ある時はネズミが好きなビールはモルツかドライかを実験し、ある時は牧場のミルクがなぜ旨いかを考え、またある時は赤ワインに醤油を垂らすという「コクの裏技」に唸る。科学者の目で縦横無尽に美味しさの世界を探ることで、ついに見えてきた「コク」の構造とは――。
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  1. 本の長さ
    207ページ
  2. 言語
    日本語
  3. 出版社
    新潮社
  4. 発売日
    2005/9/16
  5. 寸法
    10.8 x 1 x 17.3 cm
  6. ISBN-10
    4106101351
  7. ISBN-13
    978-4106101359
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商品の説明

抜粋

ネズミの好きなビール

「違いがわかる男」というのはインスタント・コーヒーのコピーです。コクを好むということは、ネズミはコクの有無の「違いがわかる動物」だということに他なりません。
　たとえばビールはドライよりもコクのある一〇〇％モルトタイプ、つまり麦汁とホップだけで造ったビールをネズミは好みます。ドライとモルトタイプのどちらがうまいと感じるか、人間ならば好みはそれぞれでしょう。しかし、ネズミはモルト好きです。本格派といっていいかもしれません。一方、清酒の場合は、癖のない飲みやすい甘口を好んで飲みます。
　これらはいずれも実験で確認されている事実です。実験では、ネズミの飼育ケージにビールの入った給水瓶を二つおきます。二つの瓶には銘柄の異なるビールを入れてネズミの摂取量を比較します。
簡単なようですが、再現性のある正確なデータを得るためには条件の設定がそれなりに大変です。
　実験に先立って、まず呈示した飲料などを非常に短時間で飲むように数週間ネズミを訓練します。はじめは毎日一時間ほど溶液を呈示しますが、だんだん短くしていって最終的に五分しか見せません。訓練されたネズミはおいしい餌がすぐになくなることを知っているので、あわてて飲むようになります。
　五分間という短い時間に設定するのは、選択が純粋に味覚や嗅覚によるものであることを示すためです。一時間も呈示すると味わった後の消化吸収やカロリーなどの影響が顕著に出てきます。最初の五分間の摂取を比較して、たくさん飲んだ方が嗜好性が高いと推定できます。短い時間で急いで飲むのなら、おいしいと思うほうを選ぶということです。最後の晩餐ならば好きなものを死ぬほど食べるでしょうが、日々の食事ならばカロリーや体調によって食べるものが変わるというのと同じです。実際にネズミでも数時間単位での摂取量を比較すると、味プラス消化吸収以降の栄養などの要因が含まれた好みがわかります。
　この実験で、食べ物でもビールや酒に対してもネズミはどうやらコクの味わいがわかることが立証されました。オールモルトのビールは、ドライよりも発酵度が低く甘口です。ドライビールは、苦味が強く、それを「キレ」と称したりするのですが、彼らの舌には合わないようです。そのため、ドライでも苦味を人工的に除去するとよりたくさん飲みます。
　彼らはわれわれが嫌う日光臭など古くなったビールの匂いは平気で気にしません。人間の場合、ビールは味わうだけではなく、のどの渇きをいやすという目的も有り、好みは単純ではありません。ただわれわれがコクがあると感じるものは、そうではないものに比べてネズミも好きなのは間違いありません。しかし、ネズミに「コク」とは何かを尋ねても答えてはくれません。ネズミを使った実験の興味深い結果の数々については、後半でもっと詳しく触れます。

著者について

伏木亨
1953 (昭和28) 年京都府生まれ。京都大学農学部卒業、同大学院を経て、現在、京都大学大学院農学研究科教授。専門は食品・栄養化学。著書に『おいしさの科学』『食品と味』『子供を救う給食革命』(共著) など。日本栄養・食糧学会理事、日本香辛料研究会会長。

登録情報

  • 出版社 ‏ : ‎ 新潮社 (2005/9/16)
  • 発売日 ‏ : ‎ 2005/9/16
  • 言語 ‏ : ‎ 日本語
  • 新書 ‏ : ‎ 207ページ
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 4106101351
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4106101359
  • 寸法 ‏ : ‎ 10.8 x 1 x 17.3 cm
  • カスタマーレビュー:
    5つ星のうち3.8 56

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上位レビュー、対象国： 日本

加藤幸久
5つ星のうち5.0 おいしさとは何かがわかる
2015年12月2日に日本でレビュー済み
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この本との出会いから、加工食品のおいしさの仕組みがわかった。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
大岡川四十郎
5つ星のうち4.0 旨味至上主義に一石を投じよう。
2009年9月12日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
現在関東の味付けは間違いなく旨味至上主義だ。
ナニを食べても旨味、旨味。
食材本来の味なんてものはほとんど存在しないと言っても良いと思っている。
旨味は現在５つ目の味として認識されているが、日本語のコクと言うのは定義がまだ存在しないだろう。
その中でこの本はコクを定義付けようと努力している。
旨味はタンパク質の存在を示す味と定義されているがコクに関しては複雑すぎるようだ。
簡単な定義はまだ無理なようだ。
本文も徐々にコクが「美味しい」の同義語として扱われるようになっている。
最終的に単純に「美味しい」と思うモノがコクになってしまっている。

と言った話は置いておいて単純に読み物として面白いと思う。
コクの階段の話などは解かりやすい。
ジャンクフードがなぜジャンクなのかなど味覚の点から考える事が出来る。
この一冊で何かがわかるという事はないかもしれないが、
「美味しい」「美味しさ」を研究している人には入門の一冊になるでしょう。
気楽に簡単に読めるので興味がある人はとりあえず買って読んだ方がいいです。
図書館で借りる本じゃないです。何かと身の回りにあると説明が簡単になります。
10人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
Bauhaus
5つ星のうち4.0 美味しさを表現する基本語の正しい意味がわかります。
2011年12月5日に日本でレビュー済み
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日本では言葉を厳密に定義して使うという習慣がなく、曖昧なままで流行し、マスコミも平気で使います。議論が出来ない国民といわれるのも、原因はこのあたりにあるのではないでしょうか？

「コク」や「旨味」という言葉もグルメブームもあって乱発されています。私は「コク」とは何かよくわからず、正体を知りたくて買いました。著者によれば狭義から広義まで３層に定義できる（使われている）そうです。もっとも曖昧な３層は例えば「あの人はコクのある人間だ」と現在では使われているとか。（どうやら懐の深い人位の意味のようです）。優れているというニュアンスが含まれます。私には違和感のある用法で使いたくありません。

コクとは第一層の「複雑にまじりあって、とがった特長のない味」であり、物質的には「脂、糖、アミノ酸の旨味」という直接脳に働きかけ、快楽物質を放出させる成分を多く含むもの。第二層の食感（とろみなどの濃度）をつけるとよりそう感じる。という定義で十分だと思います。一言でいえば、「なんとも得体の知れない味、ドロッとした食感。カレーが代表」ということだと思います。この言葉自体に良いとか悪いという価値判断はないはずです。

「コク」の他に、「旨味」とか「風味」「食感」など料理でよく使う言葉がかなり厳密に説明されていて、よくわかりました。さすがに科学者の手になる本だと思いました。
4人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
amacyan
5つ星のうち5.0 ユニークと技術と感性の本
2015年1月19日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
コクが見える本と思う。著者のセンスがにじみ出ている一冊と思う。
2人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
光田　一樹
5つ星のうち5.0 フランスでも旨味が味の評価基準になりつつありと思います
2013年8月17日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
今一連のアメリカの料理書を読んでいる中で、サイエンスクッキングの一環としてひも解いています。
6人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
ib_pata
5つ星のうち5.0 新しい学問は最高に面白い
2005年11月28日に日本でレビュー済み
　まだ、コク学というものが始まったばかりということもあって、本書でも情報は整理されていないが、情報そのものが面白いので、大許し。例えば、甘味はコクの中で重要な役割を果たしているというが、短時間ではあるものの、甘みをまったく感じられなくなることができるのだという。それはインドに自生するギムネマ・シルベスタという葉を噛むこと。これを噛むと、チョコレートは石けんの固まりに、おまんじゅうは砂の固まりに感じられるようになるというのだからすさまじい。人間はどこの民族でも血糖値は一緒だというが、甘味はこの血糖値を維持しエネルギー源となる。同じくエネルギーが最高に凝縮されているものとしては油がある。

　こうしたコクのある食べ物を摂取した時、脳は「空間的な広がり」と「時間的な広がり」を感じるという。このうち時間的に広がりについては、精糖された砂糖や精製された塩よりも、黒砂糖や天然塩の方が様々な成分を時間差で次々と感じられることによって説明されている。また、舌だけでなく、軟口蓋などでも味覚を感じるため、空間的な広がりという印象も得られるのではないか、という。

　なにせ、軟口蓋はペニスに先端と同じぐらいセロトニン産生細胞が存在しているという。つまり「口の中は、生殖器に匹敵するほど物理的な刺激に敏感な器官なのです」(p.43)と。ということで、アルデンテ状態のうどんやパスタが口の中で暴れる感じが好まれるのだ、と。それは快感だから。さらには、喉越しの食感なども三叉神経によって伝えられる。もう、すごいね。口の中は…。すごくエロいもんらしい。
36人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
 レポート
Amazonカスタマー
5つ星のうち4.0 新しい考察
2012年11月27日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
新しい視点で、味を考察していたので、非常に参考になりました。
1人のお客様がこれが役に立ったと考えています
役に立った
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小沢早苗
5つ星のうち2.0 時運がそおもっていたより面白くなかった
2014年1月15日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
冒頭から読もうという内容ではなく、読み進めるのをやめてしまった
役に立った
 レポート